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[外地菜系] 那些百年餐饮老字号,有生之年都要去尝一尝

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★楼主★
发表于 2017-11-15 11:11 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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 民以食为天,而中国人一向注重饮食文化,而不同城市又有各自不同的美食代表,如北京的“便宜坊”,天津的“狗不理”,杭州的“知味观”,苏州的“松鹤楼”可谓驰名国内外。这些百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人,与这些已过百岁的餐饮老字号亲密接触,感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的百年品牌魅力。
  【北京】
  便宜坊烤鸭店 年龄:601岁
  便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有近600年的历史,现为国家特级酒家店,门前的匾额由嘉靖年间兵部员外郎杨椒山所书。
  北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派,便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表,其特点是烤制不见明火,鸭膛内灌入特制老汤,形成外烤内煮之势,外脆里嫩,此技艺被誉为“绿色烤鸭”,并已列入国家级非物质文化遗产保护名录。
  虽是百年老店,观念上却绝不落伍,在秉承传统工艺基础上,便宜坊先后创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”等专利烤鸭,满足了现代人多样的口感需求。
  【上海】
  王宝和酒家 年龄:273岁
  王宝和酒家创始于清朝乾隆九年(公元1744年),是享有“蟹大王,酒祖宗”之称的上海最早的酒家之一。相传,王宝和酒栈原在绍兴自设酿酒作坊,并做帆船运输生意,来往于青岛、上海等地,趁便运酒到上海,在小东门开设酒栈出售,获利颇厚,营业日益发展,此后绍兴酒坊酿出的各种优质陈酿黄酒数量大增,除上海外,还远销到日本、新加坡、东南亚等地区。酒店几经迁移,发展成为上海一家颇具规模的著名酒店。
  作为“沪上品蟹第一家”,王宝和成为了上海老饕们的首选品蟹之地。其蟹宴可用“一菜一格”形容,充分诠释对食材的理解,彰显大闸蟹各部分之本位,具有“选料讲究、刀工精细,色彩淡雅,口味清淡,嫩滑可口,原汁原味”之特点。蟹菜佐以王宝和黄酒,更可去除蟹之寒性,是饕餮蟹宴的必选和绝配。
  【苏州】
  松鹤楼 年龄:260岁
  松鹤楼于1737年(清乾隆二年)开业,设于苏州市观前街,原是一家小面馆,以经营盖浇饭、焖肉、卤鸭面为特色,后来增加了苏州风味菜。唐代沈朝初《忆江南》词中“明月灯火照街头,雅座列珍馐”就是对该店的真实写照。据传乾隆皇帝三下江南时,曾在该店品尝过“松鼠鱼”。
  松鹤楼是目前苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆。它是苏帮菜厨师的摇篮,也是商务部首批认定的老字号餐饮品牌。松鹤楼的名厨在国内外烹饪大赛上屡获金奖,而松鹤楼也荣膺了商业部、内贸部授予的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”等称号,其主要名菜有白汁元菜、三虾豆腐、蜜汁火方等。由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸电影和文学作品。
  如今,当人们在这古风优雅的松鹤楼里,品尝老字号苏帮菜,不仅是对味觉的一次犒赏,也是对历史的一份敬仰。
  【南京】
  马祥兴菜馆 年龄:172岁
  马祥兴菜馆创建于1845年,跨越了三个世纪,它除了是南京最“高寿”的餐饮老字号,也是全国现存清真菜馆中的“老寿星”。民国时期与同庆楼、江苏酒家并列为知名菜馆,以经营“牛八样”清真菜为特色,非常著名的四大名菜:美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼更是饕餮食客的挚爱。
  马祥兴清真菜的有名,不单单是“老”,还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵,其中就包含“名人文化”。民国时期,在作为首都的南京,马祥兴菜馆拥有一批在政界、商界、文化界都享有盛名的“粉丝”。谭延闿、于右任、孙科、张群、王世杰、李宗仁、冯玉祥、张治中、邵力子等人都是马祥兴的常客,当时马祥兴的名厨马定松更是备受追捧。
  如今,云南北路32号的马祥兴集“中华老字号”、“江苏省著名商标”等荣誉于一身,其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”,堪称当代南京城市文化名店之地标。
  【天津】
  狗不理 年龄:159岁
  狗不理包子是全国闻名的天津市汉族传统风味小吃,为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。创始于1858年。狗不理包子铺原名“德聚号”,创始人高贵友,乳名“狗子”。因为他的包子很受顾客欢迎,狗子卖包子忙得顾不上与顾客说话,人们取笑他:“狗子卖包子,一概不理”。日久天长,“狗不理”出名了,“德聚号”的大名反倒被遗忘。
  狗不理包子采用半发面皮儿包鲜肉馅蒸制,八道工序环环相扣。特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。因精致美观、鲜香浓郁、肥而不腻,狗不理深得广大消费者和外国友人的青睐。经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,百包百味,特色超群。
  目前狗不理已成为拥有大型饭店、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产,商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在国内外设有七十余家特许连锁企业的集团公司。
  【成都】
  陈麻婆豆腐 年龄:155岁
  最早的麻婆豆腐诞生于153年前的成都万福桥头。感谢生于成都的著名作家李劼人,在他的作品《大波》中向我们娓娓道出了麻婆豆腐这道名菜的由来——“旧时的万福桥是成都的北郊……这里有家‘陈兴盛饭铺’,店主陈春富的妻子煮得一手好菜。某一回,一位吃客忽然动了念头,想奢华一下,要求在豆腐里加些菜油,同时又想辣一辣,使胃口更好。于是老板娘便发明了做法,将一勺菜油在锅里煎熟,抓些辣椒面放在滚油里,再下豆腐块。盛进碗时,临吃时再放一把花椒面。舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝,深受食客喜爱,于是大家将它称作‘陈麻婆豆腐’。”
  据调查,陈麻婆豆腐创业于清朝同治初(1862年),主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。招牌的麻婆豆腐分不同价位(分量也不一样),吃起地道,麻辣适当,幼嫩有味儿,非常下饭。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。
  【福州】
  聚春园酒楼 年龄:152岁
  闽菜能在中国八大菜系占据一席,自然有它闪光之处,而闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”。那在福州最正宗的佛跳墙在哪里?那就是佛跳墙的创始店——聚春园。据了解,聚春园由佛跳墙的发明人郑春发创始于清同治四年(1865),目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”,还被审定为国家级非物质文化遗产。
  佛跳墙因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外,用料多海鲜珍品,有18种之多,其烹调工艺繁复,最后还需用文火慢慢煨炖五六个小时,才算大功告成。食味浓香,且营养丰富,其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首,深受赞赏,此菜由此闻名于世。
  如今,不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。
  【广州】
  陶陶居 年龄:137岁
  “食在广州”是羊城的金字招牌,遍布大街小巷的酒楼、小吃店固然是“食在广州”的一种表现形式。其中历史悠久、名声远扬的老字号酒楼,更是广州这座美食城的“旗帜”。
  陶陶居是广州饮食业中的老字号之一,主营茶点、月饼、菜肴。其创办时间一说是清光绪六年(1880年),一说是光绪十九年(1893年)。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号,1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。
  招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院,到了清光绪年间,这间书院已换上“葡萄居”茶楼招牌,专营苏州风味的酒菜,兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营,陈老板改茶楼字号为陶陶居,寓意来此品茗乐也陶陶。历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。
  酒家楼高4层,外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式,陈设雅致,古色古香。如今也成为习惯于“慢生活”的广州市民喝早午晚茶的第一优选地,其茶点深受本地市民以及游客的喜爱。
  【哈尔滨】
  老厨家 年龄:132岁
  若问起东北特色菜有什么,很多人首先会联想到猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜等等,却很少知道锅包肉、猪头焖子等特色菜也是在东北地区饭馆每桌必点的,其中锅包肉就是由哈尔滨市百年老店“老厨家”发明而来。
  老厨家的起源需从清朝光绪年间(1885年)说起了。当时北京东城东华门大街,有家还不错的酒家开张,店名叫做“真味居”,店主名叫郑兴文。在哈尔滨开创之初,老厨家字号创始人郑兴文来哈任滨江关道主厨,为了适应官员外交宴客的需要,逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系,创制出锅包肉、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜,也成为哈尔滨饮食文化之源。
  如今的老厨家为践行“让文化遗产活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅,还上过CCTV。古色古香的装修、实惠的价格,地道的东北菜无不让来宾频频称道。
  【青岛】
  春和楼 年龄:126岁
  春和楼创立于清光绪十七年(1891年),是青岛唯一的餐饮百年老字号,也是山东省历史最久的著名鲁菜餐馆,主要经营正宗鲁菜和海鲜菜,兼营客房。现为中国鲁菜名店,中华餐饮名店,国家旅游局命名的涉外旅游饭店,分别被国家国内贸易部、商务部命名为“中华老字号”。春和楼在岛城老字号鲁菜餐馆中处于首位,成为50年代至70年代青岛最著名的鲁菜馆,多次参加全国、省、市厨艺大赛,多种菜品被收入《中国名菜谱》。
  春和楼初期为小饭馆,1897年在天津路3号开设新店,1933年由当时的青岛市工商业管理局登记为“春和楼利记”,成为当时青岛最大的饭店,被誉为“岛城第一楼”。1956年,饭店进行了公私合营改造,店名改为春和楼,与当时的顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三大名楼,成为接待重要宾客的场所,赢得了名人雅士的高度赞扬。
  1998年以来,春和楼认真分析现状,结合国内市场环境和所处的行业地位,面向大众,在创新上大做文章,进行了产品创新和服务创新,推出了特色经典鲁菜和低价位鲁菜。同时将外地十余家老字号特色菜引进春和楼,上海德兴馆的沪菜、宁波状元楼的浙菜、苏州松鹤楼的苏菜、扬州富春茶社的淮扬菜纷纷亮相,令消费者大饱口福,受到游客和市民的好评。
  【西安】
  老孙家饭庄 年龄:119岁
  西安老孙家饭庄始创于1898年(清光绪年间)。1993年被国内贸易部认证为“中华老字号”,1997年被国内贸易部、全国饮食服务业标准化技委评为“国家特级饭庄”。
  主营的牛羊肉泡馍在 1998 年评为“中华名小吃”的基础上,2002 年被评为“国际名小吃”,获中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。老孙家饭庄一直致力于弘扬西部清真美食文化,坚持在挖掘、继承传统菜品的基础上,不断推陈出新,丰富供应菜品,形成了一系列独特、具有很强吸引力的清真菜品系列,其经营的西部传统特色菜肴:香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖。
  老孙家羊肉泡馍好吃、味香,不仅是由于原料好,在制作上也有一套密不外传的烹饪技术。主要归纳为三大环节:煮肉、做饼、烹饪。“顾客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色出形出味出香”这是老孙家厨师心头和手头的秘诀,也是食客口中的食经,双方皆以此达成默契。
  【杭州】
  知味观 年龄:104岁
  素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观,由孙翼斋于1913年创建。它是国家商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌企业,是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一。
  1913年,孙翼斋与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆,次年在生意清淡的情况下,孙翼斋想着自己的点心不比别人差,就写“欲知我味,观料便知”八个大字,贴在门楣上,迎来顾客的好奇,生意日渐兴隆。1956年公私合营,文革期间改名东风馆,1979年恢复原名。
  知味馆以经营各式名点为主,辅以杭州名菜的经营,“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。
  武汉的“蔡林记”、宁波的“缸鸭狗”、重庆的“桥头火锅”、扬州的“富春茶社”……这些餐饮老字号用那饱经沧桑的外表证实自己就是那座城市历史演变的见证者,更令人念念不忘的是,他们用浓郁的“家乡味”哺育了以一代又一代的人们。请随着新华食品第二期《东方味道》一同打开历史画册,与这些守护当地传统饮食文化的餐饮老字号亲密接触。
  【重庆】
  桥头火锅 年龄:109岁
  “爬不完的坡坡坎坎,麻的要够麻,辣的要够辣,我才会买单,舀一瓢红油来泡饭……”这是一首生动描写重庆火锅的歌《嗨,火锅》。重庆火锅已有一千多年的历史,其火锅店之多,堪称全国之冠。而重庆本地人尤爱老火锅,如桥头火锅、临江门老火锅等就是老火锅的代表。
  重庆桥头火锅创始于清宣统元年(即1908年),是目前全国唯一一家中华老字号火锅,原址位于海棠溪河街桥头,故名“桥头火锅店”。后期因不断进取,努力探索,在坚持“五味中求平衡,鲜香中求醇厚,麻辣中求柔和,口感中求层次”原则上创造出独特的风味,深受本地市民喜爱,其中九尺鹅肠、毛肚成为每桌必点菜。
  【宁波】
  缸鸭狗 年龄:91岁
  真正让宁波汤圆闻名于世,还要数“缸鸭狗”。缸鸭狗是宁波有名的百年老店,以小吃闻名。这家“老字号”创建于1926年,创始人叫江定法,小名阿狗,人称江阿狗,宁波话里“江”与“缸”同音,“阿”与“鸭”同音,所以就有了“缸鸭狗”。“三更四更半夜头,要吃汤团‘缸鸭狗’,一碗下肚勿肯走,二碗三碗发瘾头,一摸袋袋钱勿够,脱落布衫当押头。”这首宁波人相传已久的顺口溜,说的是顾客竞相购食“缸鸭狗”汤圆的情景。
  而汤团之所以享有盛名,是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢。尤其是洒在面上的那层桂花,清香扑鼻,混合着糯米的香味,刺激着人的感官,绝对会令你胃口大开。“历史为佐,文化为料”,如今许多来宁波旅游的中外游客都会去“缸鸭狗”感受宁波本土美食,旅居他乡的宁波同胞返乡时,更把品尝“缸鸭狗”的汤团视为一种回味家乡风味的特殊享受。
  【武汉】
  蔡林记 年龄:87岁
  武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国的“五大名面”。而老字号“蔡林记”则是武汉热干面中最有名气、最有影响力的一家。1930年,家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面,店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树,取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。而正如他们所期盼的那样,因面条劲道、麻酱香浓、吃饭多样在武汉持续至今都声名远播,分店生意也皆为火爆。1天卖出1200公斤左右热干面已不算什么“稀奇事”。
  需要了解的是,热干面不同于凉面、汤面,制法细致入微,吃法也颇具考究。厨子需熟练、原料要地道、调料得全面,备好辣椒油、咸菜、萝卜干、酸豆角。在食用之前需趁热拌匀面上的芝麻酱,香味不断扑鼻,再冲一碗香甜可口的蛋酒,味道好极了!地道的武汉早晨“食”光就是如此度过。
  【澳门】
  潘荣记 年龄:72岁+
  “潘荣记”,是特区政府旅游局网站所强力推介的澳门必试小吃之一,连邮政局推出《澳门昔日风情》系列邮票中亦有“潘荣叔在造金钱饼”的画像,可见此金钱饼当地人气多旺。就在议事厅前这家小小的店铺,一对年近古稀的老夫妇,他们共同守着70多年的老店。以老板名字命名的潘荣记,其“减蛋金钱饼”像咀香园的杏仁饼般出名,是本地市民和游客必买的手信。
  潘荣记一直用炭炉烤制金钱饼,保持着传统风味。所谓“减蛋”就是减去蛋白、少些蛋黄、多用面粉、不落人造香油,运用更多搓揉功夫。按这比例制成的金钱饼每一块都会特别金黄、松脆无比,入口立即散开,顿觉甜而不腻。价格是每磅60元,1磅还不到1斤,物美价廉导致此店门口每天都要大排长龙。
  【大连】
  糯米香 年龄:74岁
  大连的小吃,虽然自己没有传统的故土印记,但是大迁移形成的移民文化,还是让这个几经磨难的沿海城市形成了自己的小吃文化。尤其是那条被本地人誉为“小吃街”的天津街上还留存着不少家喻户晓的老字号小吃店,也包括著名的“糯米香”。糯米香始创于1943年,至今为止有七十多年的历史。
  作为大连经典的老字号小吃店,老大连人认为其在甜食方面算得上是本地店的“开山鼻祖”。炸元宵和红豆粥是其两大突出特色。元宵外面炸得“又酥又脆”,里面细腻黏口;红豆粥用红豆沙熬成,浓厚、香甜。现在“糯米香”已经成为一道品牌小吃,开展食品加工业务。对本地人来说,小吃的解馋,解得是一种怀念之情与怀旧情绪,那不仅仅是一碗小吃,那是一个城市的灵魂。
  太原面食店 年龄:41岁
  太原面食店几乎已成太原的一个“面招牌”,被网友评为“来太原一定要到的面食馆”。太原面食店位于解放路南端,始建于1976年,牌匾由当年的启公提字。主要以经营山西传统面食为主,以首创“炝锅面”而名噪一时,1986年又首先推出别具一格的“并州面食宴”,得到广大顾客赞誉。曾多次接待过日本、美国、英国等国际友人及国内高层人物,著名演员陈强、赵子岳、梅葆玖等光临面食店,留下了“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味在神州南北地,舌上泾渭天上天”的赞美诗句。
  太原面食店集山西省面食之精华,运用削、拨、剔、拉、搓、揪、压、抿、擦、擀等各种手法制成美味可口的面食,主要品种有“飞刀削面”、“转盘剔尖”、“搓猫耳朵”、“大把拉面”等,配有炸酱、炒肉、番茄、麻酱、鸡丝等各种浇头,口感别具风味。店家能把这一袋面粉变出五花八门的面食来,种类多得不去个百八十次根本吃不过来。其中烧卖和刀削面最绝,莜面栲姥姥也挺筋道,蘸上加了醋的羊肉汤出味儿,价钱也很便宜。

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