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[自家厨房] 跋山涉水,为了秋日里最美味的大闸蟹

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★楼主★
发表于 2017-11-21 11:03 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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大闸蟹
对很多人来说,大闸蟹的美味是个迷。
曾有潮汕朋友告诉我,“你们那大闸蟹好可怕,我第一次见还以为发霉了,全都是毛,像外国人的腿。瞧我们的三目蟹多漂亮,又光滑又鲜嫩。”
北方的朋友则吐槽,“吃起来多麻烦啊,磨磨唧唧的,一点点抠,半天才解决一个。”
大闸蟹
溜溜的三目蟹
然而每年到10、11月,秋风一起,却是我最想回江南的时候,栗子上市了、柿子熟了、山核桃也可以砸吧起来了,关键大闸蟹们也长到了最肥美的程度!
我在这个秋天,进行了两趟小旅行,想要探索下关于大闸蟹的美味秘密。
大闸蟹
盛名在外的阳澄湖蟹
要怎么挑?
尽管东太湖也是大闸蟹一大名产地,这些年在海内外却是阳澄湖独占鳌头,秋天刚到,上海、香港等地的高级食肆都纷纷推出蟹宴蟹料理,送礼的盒子上若没有“阳澄湖”三个大字,总觉得拿不出手。
大闸蟹
然而,想吃到一只真正的阳澄湖大闸蟹却并不容易,每只蟹不会在壳上写着“我来自阳澄湖”,消费者基本上无法眼见为实,只能信赖可靠的卖家,或者跑去实地考察、即买即吃。
阳澄湖
于是,在某个阴雨绵绵的周末,我专门跑了一趟沙家浜大闸蟹交易市场。密密麻麻100多个摊位,全部只卖一种产品,纯粹无比。
大闸蟹们被编号装在贴有1-8标签的玻璃水柜里,数字越大,代表蟹的体格也越大,价格更高,最大的可以达到5、6两,小的不过2两左右。
阳澄湖
最终长多大,主要看这只蟹本身的造化和基因,如果投错了胎,后天再努力也没有用,非常残忍。
阳澄湖蟹好在哪里呢?这里水质清、水草丰富,其次日照充足,湖底温度适宜,它们吃点小鱼小虾和玉米,肉就长得厚实饱满,且没有土腥味。
大闸蟹
而那些“洗澡蟹”,一开始放在塘里养大,等上市前去湖里过一下,就摇身变成了矜贵的阳澄湖大闸蟹,实则风味要差很多,会带点奇怪的青草味。
大闸蟹
不过,就算亲自来到产地,也得会挑蟹才行。作为一名对膏黄要求很高的吃客,首先要看蟹的侧面是否饱满,如果蟹盖微微鼓起、背甲和腹部中间被撑开一段距离,说明黄已经比较足。
大闸蟹
然后可以稍稍掰开腹部甲骨,能看到隐约泛红就代表有满满的蟹黄。
大闸蟹
接下来,再观察一下蟹是否呈自然的青泥色且有光泽;眼睛是不是凸出且富有弹性、解开绳子后跑起来是否矫健,就大致能判断出鲜活程度了。
大闸蟹
一只大闸蟹的正确打开方式
关于吃大闸蟹,包邮区人民个个是高手,对于怎么蒸煮、配什么蘸料各有一套说法。在我家乡浙北一带,一直都是隔水蒸螃蟹,蘸料用醋和姜碎加点儿白糖后调制成。
大闸蟹
而阳澄湖当地,他们却认为好吃的做法是水煮,不蘸任何佐料,“煮的时候往里面加点盐和料酒,大火煮开,小火滚6-7分钟,再焖4分钟,拿出来直接吃即可,这样蟹吃起来有丝丝甜味,肉有水分不会太干。”
大闸蟹
吃蟹是一门手艺活,同时也需要闲适的心境,你要耗得起时间,等着它下锅、焖煮、按照自己口味准备蘸料,然后待它微微冷却后,掰开腹甲,只听清脆的啪一声,若不小心,流质的黄还会溅一脸。
等那股微腥的香气从鼻尖窜入到胃里,先一口吃掉蟹黄蟹膏,让自己在流光溢彩的刹那陶醉一会。
大闸蟹
接下来的一个小时,你必须将两只手、眼睛嘴巴全部贡献给它,暂时逃离微信群和朋友圈的骚扰,用无限的耐心细细剔出蟹肉、剥出蟹腿,和这雅致的鲜味进行一场拉锯战。
大闸蟹
穿越一个城市
奔赴纯蟹粉小笼包
光是整只整只大螃蟹地吃,久了总会腻,讲究的江南人民当然不限于此。
于是有用猪油熬的秃黄油、可保存一个冬天慢慢吃;蟹粉豆腐羹,让最素雅与最荤腥搭配突显美味;还有价格高昂的蟹黄面,最家常的一碗面也可以变身成金灿灿的极品佳肴。
photo by卫薇子603
上海最不容错过的则是蟹粉小笼包,南翔馒头店名声在外,免不了各家餐厅争相挂羊头卖狗肉,出品良萎不齐,尤其那些开在热门旅游景点的,几乎要提心吊胆走进去,百分百要对着服务员的一张臭脸。
蟹盖汤包
经典款蟹粉小笼包用猪肉和蟹粉混合后做馅,这类小笼包往往卖到普通猪肉馅的几倍价格。
我一心想吃货真价实的纯蟹粉馅,马上有吃遍上海滩的朋友跳出来问,“怕不怕远和折腾?”
“不怕!”
“那就花点时间去周浦召稼楼古镇的屋有鲜。保证满意。”
蟹粉小笼包
这家蟹粉汤包店离市区将近30公里,地铁8号线终点站下车后还要打的士,单程至少1个多小时。
况且人家下午4点就关门,售完为止,只收现金,想揣着手机直接来吃,对不起,下次吧。
蟹粉小笼包
一进屋有鲜的门,就被堆成山的蟹壳蟹腿闪瞎了眼睛,几名穿着白色制服的阿姨坐在桌前,边扯家常边剔蟹肉,拆出来的蟹壳像是艺术品。
蟹粉小笼包
很快有位阿姨起来招呼我,“妹妹啊,吃点洒么事?”态度亲切随和,完全没有一般老上海餐饮店的盛气凌人。
在阿姨的推荐下,先来一碗桂花红豆糯米汤开胃,然后便在一堆“蟹天蟹地”、“蟹中贵族”、“上海蟹谢”中迷失了方向。
有的是猪肉和蟹粉1:1的馅料,有的是纯蟹粉、纯蟹黄、纯蟹钳肉。犹豫再三,点了一笼混合“蟹盖、蟹膏、蟹粉”三种口味的“感蟹贵客”,想要把最精华的部分一网打尽。
感蟹贵客
屋有鲜的老板娘陈丽娜曾是绿波廊的点心师,年轻时被派去日本的南翔馒头店做技术指导。回国后,这位有些匠人精神的点心师自立门户,开了家小小的汤包店,不做连锁,食客们只得远远赶过来一饱口福。
蟹粉小笼包
每款小笼配有不同口味的特调醋,里面放了姜丝,阿姨给我演示,用勺子舀一点从汤包顶部小孔灌入,接着用嘴轻轻咬破边缘吮吸,然后再吃。
我总觉得往汤包里插一根吸管的吃法有作秀之嫌,跟鲜美隔了一层东西,直接用嘴巴来,哪管什么吃相仪态,这才是吃的正确姿势。
蟹粉小笼包
每只小笼包有实实在在32个褶子,皮的薄厚恰到好处,纯蟹肉蟹黄的馅会有点松散,但鲜香迷人,仿佛吞下一朵带着河鲜味道的白莲花。
蟹膏汤包
私自揣测,加了猪肉的版本应该更平衡、口感更扎实,有时候啊,豪华的食材就是要平实的东西衬托,才能相得益彰。
蟹粉汤包
见我吃完,阿姨远远地又喊过来,“旁边小碟里的喝下去,嘴巴就清爽了。”
这是店家特调的柠檬露,醇厚的酸味和香气瞬间中和了口腔里残留的一丝腥味。
大闸蟹
大闸蟹的美味是很矜持的,没有生蚝的情欲横流,也不似帝王蟹的豪情万丈,像江南的小家碧玉,居家妥帖,斯斯文文,要用上海男人的细心去对待。
况且不会贵到天价,但也不是烂大街的便宜货,食客与它是棋逢对手的关系,一来二去,便是留在秋天最好的念想了。(图文| 叶酱)
大闸蟹

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