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[外地菜系] “倒过来”蒸的南京汤包 究竟有多好吃?

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★楼主★
发表于 2017-11-21 11:06 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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 “老板唉~要一笼汤包在这磕(块)吃!”
  听到这句话,爱吃汤包的南京人,就该被勾起馋虫了。
  薄面皮裹进肉馅,胖墩墩憨态可掬。上笼屉一蒸,颤巍巍冒着热气,半透明面皮盈盈兜着一包汁水,小心咬下,鲜美流溢……
  汤包
  在外地人看来,汤包只是寻常点心,可对于当地人而言,它是一顿精致的早饭,汤包蒸汽袅袅,蛋皮丝在清汤中舒展,平凡、熟悉又带点诗意,是老南京人一天最温润的开端。
  1 | 汤包,就是小笼包吗?
  江南一带,小笼和汤包流派众多,两个名字也偶尔混用。但南京人很坚持——汤包就是汤包,不是小笼包!
  小笼
  南京汤包和小笼从皮子到馅料,都有些微妙差异,但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下,有说是为了让汤不漏出来,也有说是保证汤汁不会向上蒸发,进而失了鲜美。不过,如今也有些南京汤包收口朝上,不能一概而论。
  汤包
  都说无锡小笼甜,其实南京汤包也偏甜口,甚至有南京人自己评价:“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜!”
  在甜之外,馅料也有讲究。太平门“鸡鸣汤包”的老板耿娟说了——好汤包的馅料,要选用猪的前腿肉,做成“一颗球”。“肉馅要成团,面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅,肉馅不散,犹如棒棒糖。”
  像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的,是最常见的鲜肉汤包,在此基础上,用鸡汤做皮冻,就是南京地道的“鸡汁汤包”,用蟹黄和蟹肉代替猪肉,就是秋天应季的蟹黄汤包。
  菊叶汤包
  而最具南京特色的,莫过于在肉馅中加菊花脑的菊叶汤包。所谓“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”,菊叶就是野菜中最受老南京欢迎的一种,切碎了加进馅里,减了油腻,添一抹清新,不蘸醋不放辣油都好吃!
  2 | 鸡鸣汤包的铁王座之战
  比起小笼和汤包的区别,在南京,更能引起争议的话题,是“鸡鸣汤包”的“铁王座”之战。
  往前数个几十年,老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。
  1958年,为推进南京小吃的发展,老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅,到鸡鸣酒家做汤包。居师傅在苏式汤包基础上进行改良,就有了甜中带咸,咸中透鲜,更适合南京人口味的汤包。
  当年要去鼓楼食品商店二楼吃鸡鸣汤包
  当年鸡鸣酒家与大三元、老广东、马祥兴等一批老字号齐名。那时酒家也不多,鸡鸣酒家算得上有档次,名声响。
  吃汤包得排队拿号上二楼,买竹制的“扉子”,这是一种竹制长条形牌子,上面可以写字,服务员和客人各执一只,以便上菜时核对。但是鸡鸣酒家的扉子是单个的,由客人自己拿着去取汤包。
  左下角的竹制“扉子”,是当时的取餐凭证
  后来竹扉被纸质小票取代,出于习惯,人们把纸质小票也喊作“扉子”。
  为啥是客人自己取汤包呢?一来是国营餐厅惯例,送包子不属于服务员的职责;二来是包子实在太抢手,一车汤包就十几笼,身手敏捷的才抢得上,否则等一两个小时也是寻常。
  汤包一笼8个,附赠一碗黄黄的蛋丝汤
  后来鸡鸣酒家被拆,老南京记忆中的汤包一度成为绝响,没想到,十几年后,“鸡鸣汤包”之名重现江湖,还形成三足鼎立之势:
  当年在鸡鸣酒家,有一位耿建国师傅负责制作馅料,其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟,在太平门一带开了家“鸡鸣汤包”。
  太平门一带的“鸡鸣汤包”
  之后又有一家位于明瓦廊的“旺点鸡鸣汤包”,店主朱庆的父亲朱其章,也是鸡鸣酒家的前员工。
  最后,还有一家出现在热河南路的“老鸡鸣汤包”,是居银根师傅的四女儿徐建萍(随母姓)开的,由于商标的关系,后改名为“徐建萍汤包”。
  汤包
  三家都与鸡鸣酒家有渊源,但谁也说不清哪家才是正统。这铁王座之争,说到底还得看实力——哪家汤包最好吃,亲身吃过一遍就知道了!
  3 | 南京汤包哪家强?
  徐建萍汤包
  如果要评个第一名,小编毫不犹豫要推荐徐建萍。虽然地理位置稍有点偏,店里小到只能放下两排小桌,但禁不住它好吃啊!
  汤包14元8个,都是现包现蒸,虽然可能得等上十几分钟,但胜在新鲜,不像有些大店的汤包是冻过的存货。
  徐建萍汤包
  店主是鸡鸣酒家大厨的传人,也是收褶向下的一派。他们家的汤包皮薄但筋道,肉馅Q弹又嫩滑,汤汁适中甜咸适度,越吃越上瘾。
  地址:热河南路37号中国农业银行南侧巷内
  营业时间:周一至周日06:00-14:00
  刘一碗鸭血粉丝汤
  位于大行宫地铁站附近,近年来名声逐渐响亮,可是菜单琳琅满目,居然还出现了酸辣担担面和港式虾饺……啥都能做的一家店,味道能好吗?
  刘一碗鸭血粉丝汤
  幸好,这家店没有让企鹅君失望。鸡汁汤包4个7元,热腾腾端上来,馅料和汤汁都非常丰富,口味偏咸,适合不习惯甜口汤包的小伙伴。
  去探店时,看到老板自己端着汤包和粉丝汤走到一个空桌前坐下,自产自销就是一顿晚餐,吃得还挺香~
  地址:文昌巷7号
  营业时间:周一至周日09:00-20:30
  笑云开汤包
  笑云开汤包
  开在美食街网巾市,满满都是老南京街坊的氛围。汤包现包现蒸,9元8个的价格相当公道。
  笑云开汤包
  这家汤包的面皮最薄,汤汁也超级丰富,蟹黄汤包四只22元, 蟹黄味很浓汤汁鲜美,甩某些连锁的汤包店口感几条街。
  地址:网巾市23号
  营业时间:周一至周日05:00-20:00
  鸡鸣汤包
  名声最响的一家店,外地来南京的拔草必到之处。汤包有鸡汁、虾仁、菊叶和蟹黄可选。
  鸡鸣汤包
  鸡汁汤包,个大浑圆,皮薄肉鲜,唯一美中不足就是时间久了汤汁有一点回缩。
  鸡汁汤包
  菊叶汤包是个败笔,南京人最爱的菊叶本可以提鲜解腻,这里却几乎尝不出菊叶的清香。
  好在蟹黄汤包个大汤汁饱满、蟹黄味浓郁,又为其扳回一局。
  蟹黄汤包
  地址:太平门街10号
  营业时间:周一至周日06:30-14:00
  话说回来,汤包这种东西,一旦不用心做就是灾难。譬如游客常去的尹氏汤包,新街口店占据了地铁口的黄金位置,却做得心浮气躁,面皮死板,汤汁全无;鸭德堡汤包更是出现一夹就破的惨剧,果断拉入黑名单。
  吃了十二家店,小编的身材也逐渐向汤包靠拢,这是我们的红榜,照着吃就好啦!

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