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[外地菜系] 在云南春城昆明,甩碗米线即早点

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★楼主★
发表于 2017-11-23 11:40 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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昆明早点,删繁就简,大可以一言二字以蔽之——米线。昆明童谣云:看不见的战线,打不完的毛线,吃不完的米线。大碗宽汤佐料多的米线当前,重晚餐宵夜、轻早点不擅早起的当地人,才算真正神醒到完全彻底。今天,一起去看看地道老昆明的早间,如何甩碗米线当早点。都说去到一个地方旅行,想要感受当地的风土人情,最好的方式就是学着当地居民过几日本土生活,那么一顿当地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中,早餐最能体验生活的仪式感。飘香的早点铺子总是唤醒沉睡人们的良药,解放着一座城市整夜的疲惫感。昆明早点,删繁就简,大可以一言二字以蔽之——米线。不少人每天早上出门,经过早点扎堆的食街,眼前便是雾蒙蒙一片。氤氲在空气里煮米线的锅气,于是便顺理成章坐下来,吃罢一碗再赶路。难怪多数昆明的游子回了家,第一件事便是找碗米线慰饥肠,这才算踏踏实实地踩在昆明土地上。
昆明米线昆明童谣云:看不见的战线,打不完的毛线,吃不完的米线。大碗宽汤佐料多的米线当前,重晚餐宵夜、轻早点不擅早起的当地人,才算真正神醒到完全彻底。
一、米线之城虽说“删繁就简”,即便只是一道米线,在昆明也能生出无数变体。著名作家汪曾祺先生曾于昆明求学,在他文中谈到的米线,便多达十几种。除了外人皆知的过桥米线之外,汪文还记有青莲街的羊血米线,荩忠寺坡的爨肉米线,护国路的炒米线,以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线等等,光是听着这些名录便足够轮番吃上几个星期不重样的米线早点。
昆明米线到了今天,昆明街巷间小锅米线、焖肉米线、炒米线、凉米线等依旧遍地开花。据说在昆明,小孩刚刚能吃东西,就开始吃米线,乳臭未干的娃娃们跟着家长,抱着比自己脑袋大一圈的米线碗吃得满嘴油汪汪。
昆明米线昆明米线随处可见,当地人吃米线的方式也随性,既能豪爽地举着整盆米线直接“喝”,也能优雅地在小锅米线里“嘬”。昆明的米线从不考虑嚼劲,吃起来软了就是对的,所以昆明人吃米线都是拿筷子赶着吃、划着吃、甩着吃。
在昆明,甩碗米线即早点虽然过程随性,吃米线这个事情,老昆明说来却很含蓄,一个“请” 字了得,例如“你街给请早点啦?”、“你街请碗米线”;年轻人不拘小节,爱用动感十足“划”字处理,例如“走,划碗米线克”。这些年“甩”字当道,得不得就会“甩碗米线克”。所以说在昆明,甩碗米线即早点。二、米线种类在昆明市面上,米线加工厂出来的米线种类起码有两种:细米线和粗米线,前者米浆不发酵,直接机械热塑成型,又叫干浆米线;后者米浆发酵,也称酸浆米线。根据大米的材质不等,还有红米米线、紫米米线等等,一般加工成细米线。纯粹从技术角度讲,粗米线的境界,要高于细米线,关键就在于发酵。发酵可以改变米浆的物理性质,即便使用简单工具,也可以方便地挤压出米浆线,进热水锅成型熟化,这在缺乏加工机械的农耕时代非常重要。
米线种类粗米线质地软滑,内部结构疏松饱含空隙,容易入味,用来煮小锅米线或者拌豆花都非常理想,缺点是不耐存储,通常需要当日做当日吃。去店里吃米线的时候,买票处或窗口会问上一句:粗米线、细米线?从粗细米线的选择上,通常可以判断出新老昆明人——老昆明一般吃得惯粗米线。
米线种类围绕酸浆米线,至少有两种“敌对势力”存在:“爱得要命”派和“恨得要死”份子。不管属于哪一派,都党同伐异、同仇敌忾。两派各有自己喜爱米线的理由,没什么绝对道理可言。
米线种类这两种,只是米线主材的区别,算上烹煮方法、米线与辅材、佐料的合作,又能变出各式不同风味的米线。早点里最常出现的,大体有以下几种:| 豆花米线这是昆明上得了宴席、下得去街巷、坐得进公园的祖传小吃凉米线之变种,传说“三中全会”后,首发于一条失名街道,罗养儒《云南掌故》指出,至少百年以前,豆花米线已经相当普及,分素、荤两种,各有标配,均富含颤抖不已的嫩豆花。
豆花米线豆花米线的主料米线,必须酸浆米线,也即“粗米线”才算地道。酸浆米线为发酵米线,发酵过程中产生的大量气泡,滞留或者逸出,均可以舒筋化骨、开张襟怀,使其“入味”性能良好,同时嫩滑到临界糜烂,与配料、佐料混合良好。豆花米线搭载的腌菜,不使用其它米线的友军“水腌菜”,而是使用“干腌菜”。
豆花米线| 大锅米线对于许多大锅米线的拥护者来说,大锅米线最迷人的地方,便是自由发挥加料的过程。将米线用漏兜清水滚锅烫好,控水入碗,加一瓢滚荤汤,再加上肉帽,店家的操作已然完成,进入客人自选程序。肉帽种类很多,常见有焖肉、酱肉、卤鸡、辣鸡、黄焖鸡、三鲜、鳝鱼、叶子(炸猪肉皮薄片)、脆旺、脆哨、肠旺、肥肠、猪肝、清汤山羊肉等等。
大锅米线客人自选的配料,牛羊肉、鳝鱼、下水帽必加薄荷、芫荽,有的还有大芫荽,花椒面、蒜泥一般也要。腌菜属于通材,什么帽子的米线都要加一点,看似寻常其实不凡,这是昆明乃至云南米线不可或缺的佐料。如果吃辣,有油辣子、煳辣子、小米辣碎生辣选项。至于花椒油、蒜油、木姜子油、卤腐汁诸项,可有可无,由客自便。| 小锅米线与大锅的品类繁复相比,传统小锅米线当得起单纯两个字。小锅米线单纯是单纯,油水却旺,太素不行,昆明高原喀斯特地区,水硬气候燥、紫外线强,没有点油水拿不住肠胃,荤汤以外,鲜肉沫与肥肉相伴,小铜鼓一人份烹煮。明火执锅,小铜锅先下汤,再下水调肉沫,下粗米线,下甜咸酱油,还有韭菜段豌豆尖、腌菜、油辣子。昆明海拔高,不论季节,大早上就是个冷,一碗滚烫的小锅米线,那叫一个贴慰。
小锅米线
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