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[外地菜系] 在老温州人的早餐菜单里,一定少不了这碗面

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★楼主★
发表于 2017-11-30 11:37 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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越是简单的东西,越充满力量。
  味觉是有记忆的,它记录着你对美味最初的感受。
  就像重庆热辣的九宫格火锅,广州的早茶,
  而对于温州人来说,确是一碗简简单单的米面。
  米面
  豆芽,蛋,肉末依次勾进碗底,米面在开水中激烈地翻滚,宣告着成熟。开锅,盛面,撒上几颗葱花,香气四溢。
  米面,这是存在于温州人生活深处的食物,家家户户都离不开的日常所食。越是在外颠沛流离的游子,越是怀念家乡那一碗清汤米面。
  承载着温州人回忆
  开了几十年的老面馆
  打绳米面老店
  入冬吃一碗热腾腾的清汤米面,是温州人从小到大的“老传统”了。无论什么时候,你走在温州的大街小巷,总能遇见形形色色的面馆。
  但要问哪一家米面店最值得一去?老温州人都会告诉你,必须是那家开了几十年的打绳米面老店呀!
  左图打绳米面老店;右图为杨阿姨在老店旧址工作的照片,现店铺已迁至飞霞南路405号
  从靠近朔门街的巷口穿入,走到巷尾,本地居民自家门前晒着太阳安逸地聊着天。
  白墙,青瓦,一栋店连屋小楼古色古香,被誉为“一代人的回忆”的朔门打绳面店的故事就是从这里诞生。在2006年之前,这里还没有「打绳米面老店」的招牌。人们提起这家藏在朔门街深处的小店,总是说:“朔门打绳巷有家米面很好吃。”
  打绳米面老店
  这家神奇的面店,在人们的口耳相传中逐渐有了名气。
  直到2006年打绳巷统一修葺门面,掌柜们才将店面取名“打绳米面老店”,打绳米面自此被更多温州人熟知。’
  但要说做面的历史,这家店已经做了40多年的时间。 早在在上个世纪70年代,面店的老长辈们就开始卖米面了。当时,他们还是挑着担子穿梭在大街小巷里,用传统吆喝的方式贩卖面食。
  打绳米面老店
  因为老人家手艺精湛,生意不错,因此就干脆在家门口的打绳巷开起了面店。
  在一排民居中,朔门打绳面店的样子着实不起眼,甚至还有些小拥挤。但是落到食物,却真是好吃的、念念不忘的。
  面店的掌柜们都是地地道道的温州人,非常和蔼健谈又自信,他们说:“我们的米面都是独家订做,比普通米面更入味。每天从早上4点开始自己准备食材,美味得来又健康。”
  打绳米面老店
  煮一碗米面,操作看似简单,称面,下锅,捞面……在这些步骤之下,需要的其实是对时间的严格把控,还有娴熟的手法。
  朔门打绳面店的招牌传承至今,掌柜们十分珍惜长辈留下的这份重担和荣誉,对面食的要求也日益严苛。
  熬制猪油
  每日的配料都是当天新鲜制作,从不假手于人。熬制猪油需要时间,便每天天不亮就点灯做工。事事亲力亲为,自然比不得连锁店们的快销式产出,所以数目很少,供应量不大。面店的里里外外总是被食客团团包围,动辄就要等半个小时以上。
  但正是因为这一份与时下形形色色网红店们截然不同的质朴和真挚,才更令人着迷。
  一家小而温馨的面店里
  藏着一份关于传承和爱
  朔门打绳面店
  想要维持这一份质朴的味道,着实不易。
  一年365天,除去过年的10来天可以稍作休息调整,每天凌晨4点,朔门打绳面店的灯就已经点上了。
  一开始,面店的人手不多,只有两位杨阿姨相互扶持,烧水,切米面,洗菜,煮肉末…事无巨细。每天店铺只要一开门,烧沸水炉的火就没有停下来过。
  直至今日,排骨的改刀,调味都还是面店的主厨——两位杨阿姨亲自完成。小辈们围在阿姨边上替阿姨打下手,学习阿姨的技艺。正如阿姨们从前在母亲手中学到这门煮面手艺一样,期望着将来也能担负起支撑面店的责任。
  在这家不大的面店里,和世界许多地方的手艺人一样,也在做着传承和发展的工作。
  朔门打绳面店
  随着朔门打绳面店的招牌日益响亮,朔门街里头的小门店显然已经不能满足越来越多的食客需求。为了能让更多的食客吃上热气腾腾的现煮米面,面店的掌柜们决定弃用老店,另觅新店,店名也从「打绳米面老店」正式更名为「朔门打绳面店」。
  如今的朔门打绳面店坐落在飞霞南路和龟湖路的交叉口,130平米的面店在温州也属少见。面店扩充后,店里也多了许多新鲜的血液,杨阿姨带着家里的小辈们,共同经营起这份事业。
  朔门打绳面店
  尽管店面已经扩充到几十倍, 可一到饭点,总少不得还要排一会儿队。
  这家面店没有什么噱头,简单的桌椅整齐摆放,环境干净整洁即可。如果你要问掌柜们为什么不走些时下流行的复古风北欧风简洁风,或许他们会告诉你,门口红底白字的「朔门打绳面」,便是这家面店最大的招牌。
  一碗好吃的米面,
  最大的秘密原来在这里!
  米面
  一碗简单的清汤米面,也许难登大雅之堂,但却成了众多漂泊异乡的老温州人心中对家乡的怀念。这味道里的乾坤,其实众所周知,却难以模仿。
   每天卖出两三百斤的独家米面
  米面,本来就是一款颇具温州特色的面食。面条是扁平状的,煮出来的面皮洁白剔透。透明色的米面上再淋上点生烫肉末,光看着就令人胃口大开。
  米面
  但就算是在传统的温州米面中,打绳米面的米面却要细得多。和大部分店里卖的机打米面不同,面店的米面全部是手工制作,由本地老牌米面工坊独家供应,煮出来特别有嚼劲。每日,单米面都要卖掉两三百斤,到了节假日,四五百斤也是常有的事。
  “要切得细,扔到锅里才能散的快,煮出来更容易入味。”
   延续温州传统米面风味的正统清汤
  想要做一碗好喝的浓汤容易,要做一碗好喝的浓汤却很难。清汤的味道来自于食材最本身的原味,没有任何掩盖。
  正统清汤
  一边米面扔到锅里,在加入一把豆芽。紧接着拿了个大碗,放上油、盐、味精,再舀几勺咸菜,一碗煮沸开水倒下去,“呲——”,这打绳米面汤底料就成了。
  这是老温州米面最传统的做法,清清爽爽,香味四溢。米面的盖料也很简单,肉末加上香葱。老板说,肉末全选自猪的前腿肉,而豆芽也是上好的,吃起来又香又脆。
   主厨亲自改刀烹饪的排骨
  除了清汤米面,面店最受欢迎的就是——排骨。
  排骨
  调味,裹粉,炸制,炖煮...简单的一块排骨,经手的工序却复杂繁琐。怎样才算把面粉揉匀,高压锅炖到何时才算恰到火候?靠的是多年做米的经验和娴熟的技艺。
  值得一提的是,米店的排骨面端上来,排骨是单独分装在小碗里,既可以分开就着吃,也可以倒进面里一口呼噜。
  这个方法也是家里长辈延续下来的。因为排骨汤里有油, 分开放,既保留了米面的清汤味,又方便客人食用。而且这里的排骨个个块大,绝对没有偷工减料。
  排骨
  炖到酥烂的大排,用筷子轻轻一划,肉质就会散开,入口即化,光是看图就已经让人胃口大开。
  一碗爽滑Q弹的米面,一碗精心制作的大排,几十年如一日,入口依旧是那份亲切熟悉的老味道。无数温州人吃着打绳米面长大,即使在他乡,也依然惦记着这份独一无二的乡味。
  引爆温州面食潮流
  应食客呼声,生配米面诞生
  朔门打绳面店
  13年左右,朔门打绳面店的生意达到了新的鼎盛时期。小小的门店每天门庭若市。食客们想要等上一碗新出炉的清汤米面,至少要等上40分钟。
  有一次,某位大老远过来尝鲜的食客实在赶时间,便同老板娘杨阿姨商议:不如把生米面和配料分别打包,让他带回去自己煮。
  只卖配料?这法子整个温州从来没人试过。
  朔门打绳面店
  起初,杨阿姨还有很多顾忌,客人回去煮,自己拿捏不好火候怎么办?若是煮得不够好吃,会不会坏了自个儿的招牌?
  在食客的强烈要求之下,温州第一份生配米面从小小的朔门打绳面店里诞生。由于米面的面细精良,食材新鲜,即使是让食客带回家自己烹饪,也能煮出一碗让人食指大动的热乎米面来。
  生配米面
  就这样,一传十十传百,这项特殊的外送服务也日益受到食客们的欢迎。不久之后,其他面店也纷纷效仿朔门打绳面店的配送模式。正式推出了生配米面服务。
  杨阿姨和食客一次偶然的念头,竟然改变了温州整个米面市场的配送模式。每当提起这事儿,杨阿姨还是觉得又有趣又自豪。
  打绳米面
  现在打绳米面的生配米面技术已经十分成熟,不仅可以派送到统一城区的街坊邻居,甚至能送到在外头闯荡的游子手中。
  杭州、上海、温州……夜晚回家拆开一包生配米面,伴着油香的清汤香味,一口米面滑入喉咙,漂浮的心便找到了稳妥的归处。
  米面

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