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[自家厨房] 中国火锅简史:一口锅子就是一道人间烟火

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★楼主★
发表于 2018-1-6 10:38 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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       冬天最适合吃什么?相信你们一定都会回答:火锅。每个人心中都有一口属于自己的火锅,它可以不分区域季节,任何时候,一口冒着热气的火锅,都能激发你内心潜在的关于“吃”的热爱与追寻。      
最近越来越冷了,恨不得每天都围着热气腾腾的炉子,吃着能让全身都温暖起来的食物。
        火锅这种人间烟火最动人的地方,就在于他不分彼此,不存在你我之别。一大堆人围在一起,你一口我一口地大快朵颐,你一句我一句地分享心事,从心到胃,都是温暖的。
      火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名,是中国独创的美食。
        中国人爱吃火锅爱到什么地步呢?从早到晚,走街串巷,留学生家中必备,天上飞的水里游的地下跑的,统统都能被拿来下锅。
        每个城市都有一口属于自己的火锅。从锅子的种类到火锅料的口味、配料、下锅菜都是非常具有当地风味特色的。吃火锅现在已经到了不分季节不分地域了,明明最初是开始流行于寒冷的北方,但发展到现在,在南方人的食谱里火锅也占据了非常大的分量。
       我们甚至可以看到,炎热的夏季,人们在冒着热气的小店里对着一口火锅大汗淋漓的大快朵颐。

       从小吃到大的火锅,对我们来说已经是“家常菜”的一种,但即使吃得再多,也丝毫不能减少我们对火锅的痴迷和热爱。
       最近气温开始下降了,是时候来一口热气腾腾的火锅,哪怕是自己一个人,也要吃得温暖一点啊。
关于火锅
       是的你没看错,每个美食篇的最开始,都是科普时间。
       关于中国火锅的起源,目前其实是有两种说法的:
       据《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。到了南北朝时期,人们使用火锅煮食就逐渐多了起来。后来随着经济文化日益发达,烹调技术进一步发展,各式的火锅也相继闪亮登场。
另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是火锅。以此类推,可见火锅在我国已经存在了1900多年。
而火锅中的“扛把子”重庆火锅早在左思的《三都赋》中已有记录,所以它的历史起码在1700年以上。
北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代,火锅开始兴盛,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。清宫御膳食谱上就有“野味火锅”,用料是山雉等野味。
乾隆皇帝非常爱吃火锅,爱吃到什么地步呢?他曾经在游江南时,每到一地,当地都会备上火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。
千叟宴图
       而到了清朝末期民国初期,全国已形成了几十种不同的火锅,并且各具地方特色。火锅不仅在本国流行,还流传到了海外。1338年,日本室町时代,火锅从中国传入日本。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。
        虽然今天火锅的容器、制法和调味等,已经历了上千年的演变,但有一个共同点从未改变——用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。
关于火锅,我们可以一年四季不停。
饿了,吃火锅。困了,吃火锅。开心,吃火锅。难过,吃火锅。
时至今日,我们几乎每走过一个城市,都能在街边看到火锅小店的身影。
重庆火锅
火锅届的“扛把子”
没吃过正宗重庆火锅的朋友,看到这里要特别注意了。
作为“火锅之都”的重庆,它最主要的火锅就是毛肚和麻辣火锅。
由于川渝比较靠近盆地地区,气候阴湿,气流不易流散,而麻辣食品是去湿气的好东西,所以长久以来,川渝地区的人就养成了吃麻辣味食物的习惯。
在重庆吃火锅,一定要选到口碑好的火锅店。而这种火锅店一般都要排队超过一小时以上,等你等到位置了,上桌了,服务员就会给你端来茶水,然后问你:“吃撒子锅底也?”
如果是地道的重庆人,没有特殊情况下,一般都会点红汤底,也就是纯辣的。
而去重庆吃火锅的也有不少外地人,因为川渝两地火锅多以“麻”为主,很多人吃得了辣,但却不太能受得了麻,所以外地的朋友去到那边如果不能吃麻辣,就不要勉强,点一口鸳鸯锅吧。不要怕被鄙视,虽然很有可能你环顾店里一周,发现只有你一个人的锅里有白汤......
明末清初,重庆嘉陵江畔、朝天门等码头的船工纤夫就以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等下锅为食。重庆火锅起源于这种粗放的餐饮方式,但到了现在,“吃火锅”俨然成了一种直爽豪放的生活态度。
时至今日毛肚也依然是重庆火锅的“主菜”,到了重庆吃火锅,如果没有吃毛肚,那就相当于没有吃到一个完整的火锅!
在任何一家重庆火锅店,排在前几位的配菜非毛肚和鸭肠(鹅肠)莫属。2010年,光是在重庆,日均消耗毛肚就有30万斤。
毛肚不像其他配菜需要一段时间的等候,在火锅开始冒泡的时候,用筷子夹着涮几下就可以开始吃了。涮的时间越短,毛肚就越脆越新鲜。
午餐肉是最常见不过的配菜,但你在重庆吃火锅时,如果竖着耳朵听听,就会听到很多人加菜时都会喊:“老板,加份梅林午餐肉!”梅林午餐肉来自上海,但却是重庆人特别喜欢的。有些午餐肉不耐煮,煮久了会容易分散甚至泛白。而梅林午餐肉则非常耐煮,并且口感好,附着辣味效果更强。对于爱吃辣的重庆人来说,自然是最佳选择。
这种好像烤肉的肉片,叫做老肉片。在很多人关于重庆火锅的推荐里,都能见到老肉片的身影。
肉片瘦中带肥,下锅后要久煮,越煮越嫩。但也不能太久,看到肉色成灰色之后就可以往嘴里塞了!
因为久煮的缘故,在汤底里沸腾了一段时间之后,肉身吸满了火锅的精华,这个时候捞起来,口感是又香又嫩。
火锅里下老肉片,在别的地方并不多见,只有重庆地区特别多。所以如果你去到重庆,千万不要错过。
除了以上这些,一口正宗的重庆火锅,必不可少的配菜还有很多。
酥肉、面筋、肉丸、鱼丸、血旺、水发鱿鱼、香菜肉丸……
而一口好的火锅上桌了,配上一叠好的油碟就变成了当务之急。
重庆火锅的油碟其实很单纯,因为重庆火锅的锅底味道本身就很浓郁,如果再加入太多的调味料,就会破坏火锅本身的香气。所以通常都是用香油打底,再配上蒜泥或者醋,不讨厌香菜的可以再加入一些香菜入味。
如果你特别喜欢吃辣,并且不怕上火长痔疮,那请你勇敢尝试“干油碟”。一碗辣椒,浇上火锅油,保证让你爽到。
一口红汤底,一大桌子配菜,再加上一叠恰到好处的香油,就组成了一锅热气腾腾,冒着人间烟火气的重庆火锅。
每一个重度火锅“中毒症”患者来到重庆,应该都像找到了唯一能解救自己的解药一样吧。
东北火锅
传说中的“养生火锅”
蹦迪要蹦养生迪,那么火锅也来一口养生锅吧。
在火锅烫里加枸杞,和老北京火锅有异曲同工之妙。
东北火锅一开始是东北寒冷地区的满族的传统食俗,后来发展成东北民间流行的一种美食。
早在金代,女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐,用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾,鹿、狍肉片随切随煮随食。
成吉思汗打入中原时,用头盔盛马肉唰着吃,这被视为东北火锅的起源。
铜锅炭火,鸡汤沸腾,汤中杂以酸菜丝、粉丝,用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉。不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤,比如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。
底汤采用的是传统老汤的调制方法
放入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、 当归等满族火锅配置的底料,经过长时间熬制而成。
东北火锅综合了煮、炖、焖、煨的烹调方法。尝起来鲜、香、滑、软、嫩。汤内的营养成分有滋补养颜的功效。
是名副其实的“养生火锅”。
火锅不一定非要重口才好吃,像东北火锅这样,用清汤熬制,再将配菜加入,口感肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、既美味又具有满族特色。
东北火配菜多以肉为主。黑猪精肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉各种肉,在锅里放酸菜也是吃东北火锅的必备。
吃东北火锅就要有豪爽大气的气势,要把盘子里的肉“咕咚”全部倒入锅子里,讲求的是原汁原味。
配菜中最讲究最具特色的,是黑猪精肉。采用的是生长期12个月的黑猪,取其精肉用中药老汤浸泡,然后再蒸制而成,口感肥而不腻。
羊肉讲求红白相间、薄而不散,在汤里这么一涮,等到肉色变白就放在酱料里蘸着吃,酱香肉香合二为一。
火锅里放酸菜,是因为酸菜能解肉的腻味。将酸菜切丝放入火锅,让它吸收汤底的精华,再配上涮好的肉,能让人吃上好几碗大米饭!
东北火锅的酱料比重庆火锅还要简单。野山菌蘸料主要采用天然的野山菌调制而成,因为火锅是炭火熬制,非常的烫,所以蘸料能降低主料的温度,避免在食用中烫伤口腔。
如果吃不惯野山菌,那也可以来一碟生活中常见的芝麻酱。
你能想象,在气温零下十几度的东北,一家人围在桌子旁,用炭火升了一桌火锅,袅袅的烟气围绕在身边,一伸筷子就能从火锅里捞起热气腾腾的羊肉。
那种从心底到胃再到全身的温暖,是言语无法形容的吧。
广东打边炉
火锅也要像煲汤一样
打边炉实际上是“打甂炉”,因为读音相同,所以经常被人写错,到了现在,打边炉成了大众说法。
传统打边炉与其他地方的火锅最大的不同在于两点:火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”则是用瓦罉。
“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。随着社会文明的进步,很多的老一辈的饮食习惯也随之改变。现在在广东地区,打边炉的吃法已经与普通的火锅无甚差别。
虽然广东人没有川渝一带那么爱吃火锅,但在美食上相当兼容并蓄的广东人也对火锅有很高的要求。他们讲求的不仅是口感味道,还有视觉上的精美细致。
汤底要鲜香,有各色配料的锅底,要从视觉上一下就吸引到胃。
上世纪最流行的关于打边炉的吃法,就是各家各户围着红泥炉子取暖,然后架起砂锅。等到清汤沸腾了,就用长筷子夹起滑牛(香油、糖、盐腌制的牛肉片)、猪润(猪肝)、鱼片放进锅里涮烫,然后围着炉子站着吃。
广东人爱煲靓汤,所以打边炉的汤底也要靓。是由用鸡、猪骨和海鲜熬制了好几个小时的高汤,配上淮山、枸杞、桂元肉、党参、玉竹等各种煲汤常用的中药材而成。
和东北火锅一样,这种汤很有营养,能养胃补肾、滋补养颜、驱寒健身,并且老少咸宜。在食材比较简单的情况下,广东人会用清水加上几片萝卜和其他蔬菜做成简单的底汤。
川渝火锅多以毛肚、肥牛、羊肉为主,而广东人则独爱海鲜。生鱼片、鱿鱼片、生虾片、生蚝都是打边炉的主料。将海鲜涮料吃尽后,把涮锅中的熬出浓郁香味的底汤分摊喝掉,广东人口中所说的“头啖汤”,让人意犹未尽。
广东人打边炉,没有哪家不备上一碟丸子的。牛肉丸、牛筋丸、墨鱼丸,总之,无“丸”不“完美”。尤其是潮汕的手打牛肉丸,用“销魂”两个字形容再贴切不过。
牛肉丸分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩,Q弹滑嫩,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上还能蹦起老高!
用一锅靓汤沸腾起来的温度,将生冷的海鲜煮透,送入口中,浓郁的汤味带着可口清脆的海鲜,再来几片牛羊肉片,就是热乎你整个冬天的美味。
明明看上去只是菜品的大杂烩,却能拼出奇异不可说的美味。
明明只是最最普通的一锅汤,却总是能在不经意间给我们治愈。
也许这就是火锅的魅力。

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